Prženje
Prženje kafe je svojevrsna umetnost. Profesionalni pekači ponosno modifikuju elemente određenih profila pečenja kako bi istakli specifičan ukus ili aromu od određenog zrna kafe. Na kraju krajeva, najvažniji je ukus, aroma. Preference mogu ići ka tome da se ujutru pije slabije pržena kafa (sa više kofeina) a tamnija kasnije tokom dana. Kafa, uključujući optimalne nivoe prženja, je stvar ličnog ukusa.
Uopšteno bismo, ipak, mogli da podelimo kafe na osnovu prženja od slabijih do tamnih i to:
Slabije pržena kafa: Slabije pržena kafa je svetlo braon boje, laganog zrna i bez ulja na površini zrna. Slabije prženje daje zrnu ukus prženog i izrazitu kiselos. Originalni ukus zrna je više zadržan u ovoj nego u tamnije pečenoj kafi. Slabijim prženjem se, takođe, zadržava većina kofeina iz zrna kafe. Slabije pržena zrna obično dostižu unutrašnju temperaturu od 180°C – 205°C. Na ili oko 205°C zrno pucketa ili puca i raste. Ovo je poznatije kao „prvo pucanje“ (za „drugo pucanje“, videti ispod). Slabije pržena kafa generalno označava kafu koja nije bila pržena dalje od prvog pucanja.Uopšteno bismo, ipak, mogli da podelimo kafe na osnovu prženja od slabijih do tamnih i to:
Neka uobičajena imena pržene kafa u okviru kategorije slabo prženje su Light City, Half City, Cimet prženje (kafa se prži do tik pred prvo pucanje) i New England prženje (popularan način prženja u severoistočnom delu SAD, prženje do prvog pucanja).
Srednje pržena: srednje pržena kafa je srednje braon boje sa većim zrnom nego kod slabije pržene kafe. Isto kao i slabije pržena kafa ni ova zrna nemaju ulje na površini. Ipak, srednje prženoj kafi nedostaje zrnasti ukus slabije pržene kafe, ispoljavajući uravnoteženiji ukus, aromu i kiselost. Kofein je malo smanjen, ali ga ima više nego u tamno prženoj. Srednje pržena kafa dostiže unutrašnju temperaturu do između 210°C i 220°C – između kraja prvog pucanja i tik pred početak drugog.
Uobičajena imena u okviru srednje pržene kafe uključuju Uobičajeno pečenu, „Američko“ pečenje (tradicionalno prženje u istočnom SAD-u, prženje do kraja prvog pucanja), Gradsko prženje (srednje braon, tipično prženje u SAD-u) i Doručak prženje.
Srednje-tamno prženje: Srednje-tamno prženje daje bogatiju, tamniju boju sa nešto ulja koje počinje da se pojavljuje na površini zrna. Srednje-tamno pečenje daje veoma intenzivan ukus u poređenju sa slabijim ili srednjim prženjem. Zrnevlje se prži do početka ili sredine drugog pucanja – oko 225°C ili 230°C. Ukus i aroma procesa prženja postaju primetni, a ukus kafe može biti donekle pikantan.
U okviru uobičajenih naziva za srednje-tamno prženje su Full-City prženje (prženje do početka drugog pucanja), After dinner prženje, „Bečko“ prženje (prži se do sredine drugog pucanja, nekada je okarakterisana i kao tamno pržena).
Tamno prženje: Tamno pržene kafe su tamno braon boje, kao čokolada, ili ponekad skoro crne. Imaju sjaj od ulja na površini, što je obično očigledno u šoljici kafe kada je skuvana tamno pržena kafa. Originalni ukus kafe je ostao u senci ukusa koji su nastali prženjem. Kafa će imati gorak i ukus dimljenog pa čak i ukus spaljenog. Količina kofeina je drastično smanjena. Da bi se dostigao nivo tamnog prženja, zrna kafe se prže do unutrašnje temperature od 240°C – skoro do kraja drugog pucanja – ili još i duže. Retko se prže na temperaturama iznad 250°C, gde intenzitet ukusa oslab, a karekterišu ga ukusi katrana i uglja.
Tamno pržena kafa je poznata pod mnogim nazivima. Kao rezultat toga, kupovina tamno pržene kafe može biti zbunjujuća. Neki od popularnijih naziva tamno pržene kafe su „Francusko“ prženje, „Italijansko“ prženje, „Espreso“ prženje, „Kontinentalno“ prženje, „Nju Orleans“ prženje i „Špansko“ prženje. Mnoge tamno pržene kafe se koriste za mešavine espresa.
Rezimirajući razlike, pored razlike u boji:
- Što su zrna tamnija, više gube originalan ukus i dobijaju više ukusa od procesa prženja.
- Intenzitet ukusa se pojačava, do drugog pucanja, kada počinje da slabi.
- Kod svetlijeg prženja zrno je kiselije nego kod tamnijeg.
- Svetlo prženo zrnevlje je suvo, dok se kod tamnijeg prženja razvija ulje na površini.
- Sa sve tamnijim prženjem smanjuje se nivo kofeina
